Le Ricette

Risi e bisi

Ingredienti400 g di riso, 500 g di pisellini, 100 g di pancetta tagliata a dadini, una cipolla tritata, 50 g di burro, 1 cucchiaio d’olio, 2 l di brodo, 100 g di parmigiano, una noce di burro, prezzemolo tritato, sale.

Preparazione

Dorate la pancetta e la cipolla con il burro e l’olio, aggiungete i pisellini e lasciate cuocere per 20 minuti allungando con un bicchiere di brodo. Versate il brodo rimasto e, una volta raggiunto il bollore, aggiungete anche il riso. Salate e a cottura ultimata amalgamate con parmigiano, una noce di burro e il prezzemolo tritato. Servite caldo.

Pasta e fasoi

Ingredienti

300 g di fagioli secchi (possibilmente di Lamon),120 g di pasta di grano duro o tagliatelle fatte in casa, 120 g di cotenna di maiale, oppure un osso di prosciutto, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, brodo di carne q.b., sale e pepe nero.

Preparazione

Mettete a bagno i fagioli la sera prima dell’uso. Lavate la cotenna di maiale e scottatela in acqua bollente per qualche minuto. In un tegame di terracotta, mettete i fagioli scolati e coprite con molta acqua salata. Fate cuocere a fuoco basso. Quando i fagioli saranno molto teneri, passateli al setaccio. Versate la purea ottenuta nel tegame e, una volta portato il tutto all’ebollizione, versate la pasta.

Risotto col tastasal

Il tastasal è un impasto di carne di maiale macinata, salata ed insaporita con sale e pepe nero gosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per fare il salame. Era tradizione preparare il risotto con tastasal per assaggiare la pasta del salame prima di insaccarlo. Da questa verifica deriva il nome del condimento: tastare la salatura della carne del suino, da cui appunto tastasal.

Ingredienti:

350 g di riso, 350 g di tastasal, 100 g di burro, 1 spicchio d’aglio, cipolla, noce moscata, parmigiano a piacere, brodo di carne q.b.

Preparazione

Versate il riso nel brodo bollente e mescolate lentamente, reintegrando se necessario il brodo. Frattanto in un tegamino preparate il ragù. rosolando il tastasal nel burro insieme con la cipolla tagliata a striscie sottili e con uno spicchio di aglio. A tre quarti di cottura unite il tastasal al riso amalgamandolo bene; infine spolverate con parmigiano gattugiato ed, a piacere, con un pizzico di noce moscata.
Una variante di questa ricetta consiste nell’aggiungere il ragù ed il formaggio in due successive riprese: una prima metà a tre quarti della cottura e la seconda al momento di servire.

Risotto all’Amarone

Ingredienti

320 g di riso, 6 dl di Amarone della Valpolicella, brodo vegetale q.b., 1 scalogno, grana padano grattuggiato q.b., una noce di burro, sale.

Preparazione

Dopo aver mondato lo scalogno, affettatelo a velo, quindi lasciatelo appassire nel burro fuso. Quando lo scalogno è imbiondito, fate tostare il riso fino a renderlo trasparente. Bagnate quindi il riso con un bicchiere di vino e lasciate sfumare. Procedete nella cottura del risotto alternando mestoli di brodo bollente e bicchieri di vino. Quando il risotto è al dente, aggiustate di sale e mantecate con una noce di burro e una spolverata di grana padano grattuggiato. Lasciate riposre alcuni minuti prima di servirlo in tavola ben caldo.

Lesso con la “peara”

Ingredienti:

Carni miste, 1 carota, 1 gambo di sedano, 3 cipolle, 2 foglie di alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 350 g di pane grattato, 50 g di burro, 60 g di midollo di manzo o vitello, pepe nero e sale.

Preparazione:

Lessate le carni in acqua bollente con gli odori. Le cipolle vanno tritate e ammorbidite in tegame con burro, al quale aggiungerett il midollo fino alla fusione. Aggiungere il pangrattato e cuocete a fiamma bassa, aggiungendo brodo a poco a poco e mescolando spesso. Dopo un’ora la salsa risulterà liscia e molle: a questo punto salate e aggiungete pepe nero macinato. Servite la salsa sulle carni ben calde, appena scolate.

Polenta

Ingredienti

1,5 l di acqua, 500 g di farina gialla, sale q. b.

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata. Quando questa avrà raggiunto il bollore fater cadere a pioggia la farina per polenta e mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno per non formare grumi.
La polenta sarà cotta dopo 40 minuti circa, quando mescolando si staccherà dalle pareti della pentola.
Servitela calda o versatela, ancora calda, in una forma e lasciatela raffreddare.
Una volta fredda tagliatela a fette.

Pastissada de caval

E’ un piatto al quale i veronesi sono affezionati da 1500 anni. Pare che in una battaglia, combattuta ad est di Verona, ai tempi dei Goti, rimanessero sul campo centinaia di cavalli morti. Le carni regalate al popolo diedero così origine a questo classico piatto veronese.

Ingredienti

1 kg di carne di cavallo polpa del girello, 800 g di cipolla, 2 carote , 2 gambe di sedano bianco tritato , 80 g di lardo macinato, 40 g di burro, 1 l. di vino rosso Amarone della Valpolicella, farina q.b., sale,pepe, alcuni chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, cannella q.b., noce moscata q.b.

Preparazione

Tagliate la carne a pezzetti e lasciatela a bagno nel vino per 10/12 ore. In un tegame di terracotta fondete burro e lardo, soffriggete cipolla, carota e sedano. Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto e spolverizzate con due cucchiai di farina. Rosolate bene e condite con sale e pepe. Bagnate la carne con il vino, eventualmente aggiungetene un po’ durante la cottura. Lasciate bollire su fuoco lento e indiretto per oltre due ore. Il sugo deve risultare abbastanza denso. Il segreto di questo piatto e’ la cottura, a fuoco lento e molto prolungata, la carne deve quasi disfarsi amalgamandosi insieme alle verdure.
Servire la Pastissada de caval con la polenta.
Il condimento può essere usato anche per condire pastasciutte o gnocchi.

Stracotto d’asino

Ingredienti
600 g di macinato d’asino non troppo sottile, 50 g di burro, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 foglia di alloro, 1 bottiglia di Amarone della Valpolicella, brodo vegetale q.b., 1 chiodo di garofano, sale e pepePreparazionePonetee l’olio e il burro in una casseruola e rosolate la pancetta; aggiungete l’aglio e l’alloro, quando l’aglio avrà preso colore, toglietelo e aggiungete la carne sminuzzandola con una forchetta. Salate, pepate ed aggiungete il chiodo di garofano. Rosolate la carne fin quando sarà ben asciutta; a questo punto bagnatela con un paio di bicchieri di vino e lasciate evaporare. Cucinate a fuoco molto basso continuando ad aggiungere il vino a piccole dosi. Cuocete per quattro ore aggiungendo, se necessario, del brodo. Lo stracotto alla fine dovrà risultare abbastanza morbido, ma non acquoso. Servire con polenta.

Polenta e renga

Ingredienti

2 aringhe salate o affumicate, olio d’oliva q.b., polenta.

Si tratta di uno dei piatti più amati dai veronesi, soprattutto da quelli che hanno softerto la triste esperienza della guerra. Davanti ai loro occhi rimane sempre la renga appesa alla trave del soffitto, una specie di miraggio inaccessibile. Una volta tolta la renga dalla trave era festa gande in famiglia e ci si riuniva tutti attorno al tavolo con le fette di polenta calda in mano pronti per l’assalto contemporaneo al piccolo e sempre poco pesce che sarebbe arrivato dal focolare con il suo abbondante pocio.

Preparazione

Squamate le aringhe con un coltellino affìlato, mondatele, lavatele e ungetele di olio usando un pennellino da cucina, quindi fatele cuocere sulla griglia (gradela) posta sulla brace di legna, ungendole sovente con dell’altro olio. Una volta pronte diliscatele, apritele a metà ed irroratele con abbondante olio, lasciandole riposare per un paio d’ore. Servitele poi con polenta calda. Oltre all’olio alcuni usano cospargere la renga con della cipolla fresca tagliata a fettine finissime. Altri cuociono le renghe, una volta unte d’olio e avvolte in robusta carta oleata, mettendole sotto la cenere calda del camino. Un ultimo sistema è quello di far bollire la renga per 5 minuti, prima di pennellarla di olio e cuocerla sulla griglia. Il pregio di questo pesce aumenta comunque dopo una prolungata permanenza nell’olio che si impregna del suo sapore e che forma il famoso pocio di cui va matta la polenta.

Brazadela

Ingredienti

2 hg di farina bianca, 1 hg di fecola, 2 hg di zucchero, 1 hg di burro o margarina, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito, limone a piacere ( succo o buccia ), 3 uova.

Preparazione

Ponete gli ingredienti in una ciotola e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mettete l’impasto in una terrina antiaderente e cuocete in forno a 180° per 45 minuti circa.
Sfornate e lasciate raffreddare.